Fraisier à ma façon

Entremets aux fraises avec biscuit joconde, crémeux fraise et ganache montée vanille


On est en plein cœur de la saison des fraises... Alors quoi de mieux qu'un fraisier pour le retour du blog? Oui encore une fois je vous ai délaissé dernièrement à cause de mon activité qui me prend un temps fou, quelques projets en pâtisserie également, mais ça j'aurai l'occasion de vous en reparler bientôt...






Me revoilà donc, et c'est l'occasion rêvée de vous présenter mon fraisier. Vous allez me dire que ce gâteau n'est pas un fraisier... Le fraisier, qui figure parmi les gâteaux préférés des français, est habituellement composé d'une génoise imbibée de kirsch, de fraises fraîches, d'une mousseline à la vanille et d'une pâte d'amande... 




Bon nous sommes au XXIe siècle et il est temps de moderniser un peu ce gâteau... J'avoue ne pas être très fan de mousseline (hormis quand elle est aromatisée comme pour le Paris Brest) et c'est pareil pour la génoise, qui est un biscuit assez sec. 




J'ai donc décidé de "remasteriser" le fraisier en remplaçant la génoise par deux biscuits Joconde et la crème mousseline par une ganache montée. Pour sortir du schéma simplissime des fraises fraîches, et comme vous savez entre nous et moi que je déteste la simplicité, j'ai ajouté une compotée de fraises et, pour varier les textures, un crémeux à la fraise.




Pour la recette, j'ai un peu pioché partout avec le biscuit Joconde de Mercotte, la compotée et la ganache de Cyril Lignac et Benoit Couvrand et le crémeux de Claire Damon.

Alors à vos marques, prêts... on pâtisse?




Le biscuit Joconde 

150g de sucre glace
150g de poudre d'amande
40g de farine T55
220g d'œuf 
120g de blanc d'œuf 
20g de sucre en poudre
40g de beurre fondu




Préchauffer le four à 230 degrés. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre les œufs avec le sucre glace pendant une dizaine de minutes afin qu'ils doublent de volume. 




Ajouter la poudre d'amande et la farine tamisée.




Réserver dans un cul de poule. 
Incorporer le beurre fondu et refroidi.




Monter les blancs au bec d'oiseau en les serrant avec le sucre en poudre. 




À l'aide d'une maryse, incorporer progressivement les blancs à la première préparation. Couler sur un flexipat et enfourner pendant 7min. 




Emporte-piécer 2 disques de 18cm de diamètre.




Le sirop de punchage au kirsch

100g d'eau
120g de sucre en poudre
20g de kirsch




Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque disque de biscuit sur chaque côté.




Déposer un disque de biscuit au fond du cercle.

La compotée de fraise

230g de fraises fraîches 
15g + 30g de sucre
2,5g de pectine NH
15g de jus de citron 
85g de purée de fraises
10g de glucose
PS : j'ai ajouté 3g de gélatine, mon premier essai ayant un peu foiré... mais à vous de voir!




Dans une casserole, chauffer à 60 degrés la purée, les fraises, 15g de sucre et le glucose. 




Ajouter le sucre restant préalablement mélangé à la pectine, et mélanger. Donner un bouillon et stopper la cuisson. Verser le jus de citron. Couler la compotée sur le disque de biscuit Joconde et bloquer au grand froid.




Le crémeux à la fraise

235g de fraises
13g de jus de citron
71g de sucre
2,9g de pectine NH
71g de beurre
7g de fécule de maïs





Laver et équeuter les fraises, puis les couper en quatre. Ajouter la moitié du sucre et le jus de citron. Faire chauffer le temps à faible température (30/40 degrés). 




Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Porter la température à 60 degrés puis ajouter la deuxième moitié du sucre préalablement mélangée à la pectine et à la fécule. 




Donner un bouillon et stopper la cuisson. Filmer au contact et laisser refroidir. 

Lorsque la température atteint 50 degrés, incorporer le beurre et lisser au mixeur plongeant.

Couler le crémeux sur la compotée de fraise. 




Déposer le deuxième disque de biscuit Joconde et remettre au congélateur.




La ganache montée à la vanille

440g de crème fleurette 35% de matières grasses
3,5g de gélatine (soit 1 feuille 3/4)
2 gousses de vanille
95g de chocolat Ivoire de chez Valrhona





La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.




Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.




Emulsionner en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu. 




Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant 24h.




Le lendemain, battre la ganache. La mettre en poche, direction le réfrigérateur.




Décercler l'insert fraise Joconde à l'aide d'un chalumeau. 




Dans un cercle de 20cm de diamètre revêtu de rhodoïd, pocher les contours de ganache puis déposer l'insert au fond. Compléter de ganache jusqu'à raz bord et lisser à la spatule. Bloquer au grand froid.




Le glaçage rouge miroir

100g de sucre en poudre 
100g de glucose
45g d'eau
75g de lait concentré non sucré
100g de chocolat Ivoire de chez Valrhona
7g de gélatine (soit 3 feuilles 1/2)
Colorant rouge

Dans une casserole, verser le glucose, le sucre et l'eau. Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide.




Cuire le mélange sucre eau et glucose à 102 degrés. Verser sur le chocolat et mélanger. 




Incorporer le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant. 




Lisser le tout au mixeur plongeant, sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. Glacer l'entremets congelé. A l'aide d'une spatule, déposer le gâteau sur le plat de présentation.




Les finitions

Une feuille d'or alimentaire
Qs fraises fraîches 
Qs ganache montée vanille
Qs coques de macarons

Verser le restant de ganache dans des moules à quenelle (le moule Quenelle24 de chez Silikomart, acheté chez Cuisine Shop) et bloquer au grand froid. 




Démouler et poser sur l'entremets glacé. Garnir de fraises et de feuilles d'or. Coller des coques de macaron sur les contours de l'entremets.

Laisser décongeler au réfrigérateur et déguster.




L'actu de la semaine, ou plutôt des nouvelles de moi depuis mon dernier article...

Il ne faut pas croire que j'ai chômé pendant mon absence, j'ai progressé dans le domaine de la pâtisserie.








Le dernier gâteau que j'ai publié sur le blog, l'étagé rhubarbe de Stephanie Labelle, a été publié dans le magazine Fou de Pâtisserie... Une grande fierté pour moi!




Mais c'est pas tout, je participe désormais aux concours amateurs... mon palmarès n'est pas encore très glorieux mais tout de même c'est plutôt bien parti! :)

- 2ème du concours parisien du meilleur macaron amateur l'an dernier, avec mon macaron griotte, thym et perles de citron caviar...








- et vainqueur du concours du meilleur gâteau de Savoie, organisé lors du salon Saveurs et Terroirs de Chambéry, sous la présidence de Mercotte et de Philippe Rigollot, Meilleur ouvrier de France champion du monde de pâtisserie en 2005...








La Savoie, un coin qui m'est très cher... Je vous en reparlerai dans mon prochain article, qui sera consacré à l'échappée belle, un week end sous la découverte de la tomme de Savoie IGP.

D'ici là, profitez bien du beau temps, à très vite :)



11 commentaires:

  1. Coucou !!!! Merci pour la recette, à testé 😊Dit moi les 85g de purée de fraises dans la compotée de fraises c'est juste des fraises mixée ???? Autre chose c'est quoi le 2e gâteau rouge en bas avec une chantilly j'ai pas trouvée dans ton blog ??? Je vois que tu fait beaucoup de progrès et de concours. Tu vas te reconvertir ?? Bonne continuation. Bisous

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    1. Coucou Mymy!! Oui la purée de fraise c'est tout simplement des fraises équeutées et lavées puis mixées puis passées au tamis, il doit en rester 85g donc prévoir un peu plus...
      L'autre gateau c'était un entremets façon Ella de Pierre Hermé que j'avais fait il y a bien un an mais effectivement j'ai pas mis la recette sur le blog parce que j'ai pas eu le temps de faire étape par étape en photos ;-)
      Et non pas de reconversion, j'aime mon boulot et je tiens à ce que la pâtisserie reste une passion, trop de gâteaux et je pense que je me lasserais...
      Gros bisous et à très vite sur Facebook et/ou sur le blog :-)

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  2. Joli fraisier , beau travail David :-) bravo ! Et contente de te revoir sur ton blog ! Bisous

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    1. Merci Annie, tu es ma lectrice la plus fidèle qui est devenue une super amie, gros bisous :-)

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  3. C'est parceque tu le vaut bien :-) bisous

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  4. Superbe, comme toujours, cela me donne vraiment envie de tenter ton entremets au glaçage parfait, domaine où tu excelles, c'est indéniable. Une question, la fécule est-elle indispensable ?

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    1. Coucou Madeleine! Merci beaucoup pour ton com! La fécule tu veux dire dans le crémeux? J'ai pris la recette de Claire Damon, elle ajoute de l'amidon... je pense que c'est mieux pour avoir plus de tenue, faut pas oublier que les fraises ont tendance à rendre du jus, surtout quand ça passe au congélateur... mais à mon avis on doit pouvoir s'en passer, à tester ;)

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  5. Revenu avec perfection. Chic, chic, chic.

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  6. Yummy mais je pense qu'elle est un peu sucré pour moi votre recette! Bonne chance et bonne continuation!

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    1. Bonjour, un peu sucré? Aucun risque, je pioche dans les recettes de pâtissiers de grande notoriété... alors effectivement qui dit dessert dit sucré, mais le but est de maîtriser la quantité de sucre pour que la dégustation soit un moment de plaisir... et pour l'avoir goûté, rassurez-vous c'est tiptop!

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