Les bûches de Noël : Chok'Yuzu et Cara'Dulcey





Tradition oblige, le repas de Noël se termine, en France comme dans tous les pays francophones, par la bûche... Je vous rappelle que Papa Noël va bientôt sortir son traîneau et les rennes vont l'emmener dans tous les coins du globe...









Je profite donc de cette occasion pour vous dévoiler, un peu tardivement, faute de temps, mes bûches de Noël de l'année 2014. C'est un peu tard pour les reproduire chez vous, je le reconnais... Mais pas grave, cette recette vous servira pour l'an prochain! 






Je vous ai donc confectionné deux recettes : la première acidulée et peu sucrée, la bûche Bahibe Yuzu et la seconde plus gourmande, la bûche Caramel Dulcey, avec un petit goût de praliné et de sirop d'érable, et oui par ce froid, il faut bien se réchauffer!






Pour la première bûche, j'ai utilisé pour la première fois du yuzu, ça tombe bien, la récolte c'est en ce moment... Ce citron japonais a un goût très particulier qui se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine avec une acidité et une amertume bien marquées. Question dosage, j'ai eu un peu peur puisque j'ai trouvé ma préparation très amère après la cuisson, mais la congélation de la bûche a atténué l'amertume pour un résultat au-delà de mes espérances!






Et pour l'association des saveurs, j'ai opté pour la mousse Bahibe, un chocolat Valrhona des Antilles à 46% de cacao, soit entre le chocolat noir et le chocolat au lait, caractérisé par ses notes cacaotées intenses, teintées de fruits secs et relevées d'une acidité fruitée et d'une légère amertume.

En ce qui concerne les biscuits, je vous propose un financier au chocolat et un croustillant praliné au riz soufflé.






Pour la seconde bûche axée sur le caramel, j'ai choisi de réaliser un crémeux au Dulcey, un chocolat blanc onctueux et biscuité, avec une mousse Caramelia, un chocolat au lait au goût de caramel beurre salé. Avec ça, un biscuit à l'érable signé Christophe Michalak et tiré de son Masterbook aux éditions Alain Ducasse ainsi qu'un croustillant au spéculos.






Et pour la déco, je me suis beaucoup inspiré de la bûche 2013 de la Maison du Chocolat, pour ses rennes, et de la bûche 2014 d'Arnaud Larher, pour son traîneau.






Mais avant la recette, un peu d'histoire... Saviez-vous que la tradition de la bûche date du Moyen-Âge? À l'époque, on brûlait, la veille de Noël, une très grosse bûche de bois qui devait se consumer lentement jusqu'au Nouvel An. Elle devait provenir, de préférence, d'un arbre fruitier, censé garantir une bonne récolte pour l'année suivante. 

La bûche était bénie à l'aide d'une branche de buis conservée jusqu'aux Rameaux. Dans certaines régions, elle était arrosée de vin pour assurer de bonnes vendanges ou de sel pour se protéger des sorcières.





Le gâteau sous forme de bûche est bien plus récent puisqu'il date du XIXème siècle. On en connaît peu sur l'invention de ce gâteau à la forme si particulière. Pour certains, ce serait un apprenti pâtissier parisien œuvrant dans une pâtisserie du quartier de Saint-Germain-des-Prés qui en aurait eu l'idée en 1834. Pour d'autres, ce serait une invention lyonnaise datant des années 1860. Enfin, le pâtissier glacier du Prince Charles III de Monaco, Pierre Lacam aurait pu être le premier en 1898.

Qu'elle soit glacée ou pâtissière, la bûche est aujourd'hui le dessert de Noël préféré des français, décliné selon les goûts et les régions.






Je préfère vous prévenir, cette ou plutôt ces recettes sont très longues... Il vous faudra beaucoup de patience, mais rien ne vous empêche de faire une seule bûche et de simplifier votre décoration.

En ce qui concerne le matériel, il vous faudra une gouttière à bûche et une gouttière à insert. Optez pour les gouttières en PVC. Les modèles professionnels font 50cm de long mais s'ils ne tiennent pas dans votre congélateur, vous pourrez toujours les découper à la longueur souhaitée. Il ne restera plus qu'à les emboîter et les agrafer. N'oubliez pas de revêtir les gouttières d'une feuille guitare, cela facilitera le démoulage... Avec un peu d'eau chaude au dos de la gouttière, l'affaire est réglée.

Pour les biscuits, j'ai utilisé un cadre extensible, c'est super pratique, je m'en sers même pour les opéras et divers entremets carrés ou rectangulaires.

Alors à vos marques, prêts? Joyeux Noël...






LA BUCHE CHOK'YUZU

Pour une bûche de 30cm de longueur ou 2 bûches de 15cm de longueur :






Le praliné 60% de fruits

Si vous avez acheté du praliné dans le commerce, alors on peut très bien zapper cette étape et passer à la suite.

200g de noisettes du Piémont
125g de sucre
35g d'eau
1/2 gousse de vanille

Torréfier les noisettes 20min à 160°. Monder les noisettes en les secouant dans un torchon puis les laisser tiédir. Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre et la vanille à 121°. 






Ôter les gousses de vanille, retirer du feu et ajouter les noisettes. Faire sabler et remettre sur le feu. Faire caraméliser en remuant pendant 20min. Débarrasser sur un flexipat et laisser refroidir. Concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis mixer afin d'obtenir une poudre fine.






Continuer à mixer, en plusieurs fois, de manière à obtenir une pâte. Verser dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur. 






La pâte sucrée chocolatée 

Cette pâte sucrée au cacao chablonnée au chocolat noir servira de semelle à vos bûches. Elle permettra également une meilleure tenue des décors en chocolat. Vous pouvez bien entendu faire sans et opter pour le carton à pâtisserie.

250g de farine T45
150g de beurre
100g de sucre glace
30g de poudre d'amande
15g de cacao en poudre
50g d'œuf
Une pincée de fleur de sel
Qs chocolat noir 

Dans la cuve du robot muni de la feuille, sabler la farine avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre glace, la poudre d'amande, le cacao et la fleur de sel. 






Quand le mélange est sablé, ajouter l'œuf et arrêter dès que le pâton se forme. Ne pas trop corser la pâte, sinon elle va se rétracter à la cuisson.






Étaler la pâte entre deux feuilles guitare ou à défaut entre deux feuilles de papier cuisson. Congeler pendant 15min. Préchauffer le four à 180°. À l'aide d'un cutter, découper un rectangle de la taille de la bûche en ajoutant 1cm de part et d'autre. Retirer les feuilles guitare et poser les morceaux de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. Ajouter une deuxième feuille de papier cuisson sur le dessus de la pâte. 






La recouvrir d'une deuxième plaque à pâtisserie pour éviter qu'elle ne gonfle. Enfourner 15min. Égaliser les côtés au couteau. Chablonner en recouvrant de chocolat fondu. Lisser à la palette. Réserver.






S'il vous reste de la pâte, gardez la au congélateur, elle pourra vous servir pour des tartes au chocolat... Et pourquoi pas en suivant la recette de Philippe Andrieu... Je vous réfère au blog de Mercotte, la recette est ICI, testée et approuvée!






L'insert crémeux citron yuzu

165g de jus de citron 
85g de jus de yuzu
1 ou 2 gouttes d'arôme de yuzu Sévarome
140g de jaunes d'œuf
160g d'œufs entiers
150g de sucre
170g de beurre
3g de gélatine

Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide (pour ma part, j'utilisais pour la 1ère fois de la gélatine en poudre). Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. 






Faire chauffer l'appareil tout en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une texture gélifiée. Stopper la cuisson et laisser refroidir. Lorsque la température de la crème atteint 37°, incorporer le beurre et émulsionner au mixeur plongeant.






Couler le crémeux dans un moule à insert revêtu d'une feuille guitare. Bloquer au grand froid.






Le croustillant praliné

50g de riz soufflé
210g de praliné 60% de fruits (maison ou du commerce)
45g chocolat couverture 33% (Tanariva de chez Valrhona)

Mélanger le praliné avec le chocolat fondu, puis incorporer le riz soufflé. Poser un cadre sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé. Étaler le croustillant praliné (si possible sur une épaisseur d´environs 6 à 8mm) et bloquer au grand froid.






Le biscuit financier au chocolat

80g de poudre d'amande
75g de sucre glace
5g de maïzena
5g de cacao en poudre
135g de blanc d'œuf 
40g de crème liquide
25g de chocolat Taïnori de chez Valrhona
Qs zestes de yuzu
Quelques gouttes d'arôme yuzu Sevarome

Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la maïzena, les zestes, le cacao et l'arôme.






Ajouter les blancs non montés et la crème.






Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer le tiers de l'appareil précédent et mélanger vivement. Ajouter ce mélange dans le reste de l'appareil et remuer délicatement. Filmer au contact. Réserver au moins 3h au réfrigérateur. 






Préchauffer le four à 175°. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, poser un cadre beurré de 32cm x 16cm. Verser l'appareil et faire cuire pendant environ 15min. Laisser refroidir puis ôter le cadre. 






La mousse au chocolat Bahibe

250g de chocolat couverture Bahibe 46% de cacao
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
185g de lait entier
370g de crème fleurette 35% de matières grasses
Le zeste d'un citron jaune

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide (ou utiliser de la gélatine en poudre comme moi). Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter le lait à ébullition avec le zeste. 






Chinoiser et incorporer la gélatine préalablement essorée. Réaliser une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat. 






Avec le premier tiers de crème, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité. 






Monter la crème fleurette. Lorsque la température du mélange chocolaté atteint 35°, incorporer la crème montée de manière à obtenir une mousse. 






La préparation du glaçage brillantissime

12g de gélatine (soit 6 feuilles)
100g d'eau
170g de sucre
75g de cacao en poudre
90g de crème liquide entière

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao et la crème. Faire bouillir le mélange pendant une petite minute. 






Incorporer la gélatine préalablement essorée. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.






Le montage 

Dans une gouttière à bûche revêtue d'une feuille guitare, verser la mousse Bahibe jusqu'à hauteur du tiers. Démouler l'insert citron yuzu en faisant couler de l'eau chaude au dos de la gouttière puis l'insérer dans la mousse au milieu du moule. 






Continuer à verser la mousse au chocolat jusqu'à hauteur des deux tiers, de manière à recouvrir complètement l'insert. Ajouter le biscuit financier au chocolat. Verser une fine couche de mousse Bahibe puis appliquer le croustillant praliné. Compléter avec de la mousse s'il vous reste encore un peu de place. Lisser à ras bord avec la spatule. Bloquer au grand froid pendant au moins 4h.







Le glaçage

Couper éventuellement votre bûche aux dimensions souhaitées. Perso j'ai coupé en deux bûches de taille identique ma bûche de 30cm de longueur (soit 2 bûches de 15cm).

Faire réchauffer au bain marie le glaçage brillantissime. Déposer la bûche sur une grille elle-même posée sur un grand récipient type moule à tarte pour récupérer l'excédent de nappage. Recouvrir la bûche du glaçage lorsque sa température atteint 37°.

Attendre trois quatre minutes le temps que le glaçage fige et à l'aide de la spatule déposer la bûche au centre de la pâte sucrée chocolatée.





Remettre la bûche au réfrigérateur le temps de la décongélation (compter environ 6h).

Résultat de l'intérieur, lors de la découpe et avant glaçage et avant décongélation :






Et lors de la dégustation avec le glaçage... C'est bon la mousse a tenu le coup!






LA BUCHE CARA'DULCEY

Pour une bûche de 30cm de long ou 2 bûches de 15cm de long :







La pâte sucrée chocolatée

Je vous réfère à la recette de la bûche Bahibe Yuzu ci-dessus. Les proportions qui vous sont données seront suffisantes pour les 2 bûches.

La crème anglaise

225g de crème fleurette 35 % de matières grasses
225g de lait entier
90g de jaunes d'œuf
45g de sucre 

Dans une première casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Dans une seconde casserole, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud dessus tout en fouettant vivement. Faire cuire sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°. Donner éventuellement un coup de mixeur plongeant. Chinoiser.






Le crémeux Dulcey vanille tonka

520g de crème anglaise
300g de chocolat Dulcey
1 gousse de vanille
1/2 fève tonka
4,5g de gélatine

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la vanille et rapper la demi fève tonka. Fouetter une petite minute pour libérer les arômes.






Incorporer la gélatine préalablement trempée et essorée (pour ma part, j'utilise ici de la gélatine en poudre). Émulsionner à la maryse avec le chocolat fondu, comme pour une ganache, dans le but d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Donner éventuellement un coup de mixeur plongeant sans incorporer d'air. 






Couler dans le moule à insert. Congeler.






Il vous en restera sûrement. Profitez-en pour remplir des empreintes demi-sphères et congelez-les. Elles pourront ainsi servir d'insert dans des entremets individuels.






Le sablé au spéculos

160g de spéculos
15g de cassonade
20g de crêpes dentelle émiettées
75g de chocolat au lait Jivara couverture 40%
25g de beurre doux

À l'aide du rouleau à pâtisserie, écraser les spéculos assez finement. Ajouter la cassonade.






Ajouter les gavottes. Mélanger. Incorporer le chocolat au lait fondu à 45°.






Ajouter le beurre fondu tiède. Mélanger. Verser dans un cadre de 32cm x 16cm et étaler avec le dos de la cuillère. Bloquer au grand froid.






Le biscuit amande noisette érable

65g de pâte d'amande 70% de fruits
80g d'œuf
55g de cassonade
30g de sirop d'érable
50g de farine
1g de levure chimique
1g de fleur de sel
55g de beurre
30g de noisettes concassées
Qs sirop d'érable pour l'imbibage

Préchauffer le four à 160°. Faire fondre le beurre. Mixer la pâte d'amande en y ajoutant progressivement les œufs. 






Verser la préparation dans le bol du robot muni du fouet. Incorporer la cassonade et le sirop d'érable. Arrêter le robot et ajouter la levure et la farine préalablement tamisées ainsi que le sel. Mélanger à la maryse. 






Incorporer le beurre lorsque sa température atteint 45°, puis ajouter les noisettes concassées.






Beurrer les contours d'un cadre d'environ 30cm x 15cm et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Verser l'appareil à biscuit. Lisser à la spatule et faire cuire pendant 17 à 20min. 

Imbiber le biscuit de sirop d'érable. Bloquer au grand froid.






La mousse Caramelia

160g de lait entier
300g de crème fleurette 35% de matières grasses
210g de chocolat Caramelia de chez Valrhona
3,5g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide (si vous utilisez des feuilles). Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter le lait à ébullition. Chinoiser et incorporer la gélatine préalablement essorée. Réaliser une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat. 






Monter la crème fleurette. Lorsque la température du mélange chocolaté atteint 35°, incorporer la crème montée de manière à obtenir une mousse. 






Et s'il vous en reste, profitez-en pour finir vos demi-sphères individuelles en insérant le crémeux Dulcey dans la mousse Caramelia! J'y ai également ajouté des restes de croustillant spéculos, et hop un tour au congélo... Il suffira de les démouler sur des biscuits la veille de la dégustation, le temps de la décongélation...






La préparation du glaçage praliné noisette

150g de praliné noisette
75g de crème fleurette liquide
225g de glaçage neutre

Faire bouillir la crème et la verser sur le praliné. Mixer. Ajouter le glaçage neutre. Mixer à nouveau. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.






Le montage

Chemiser la gouttière d'une feuille guitare. Verser la mousse Caramelia jusqu'à hauteur du tiers. Démouler l'insert Dulcey en versant de l'eau chaude au dos de la gouttière et le déposer dans la mousse au milieu de la gouttière (zut j'ai oublié la photo!). Continuer à verser la mousse Caramelia jusqu'à hauteur des deux tiers, de manière à recouvrir complètement l'insert. Ajouter le sablé spéculos, couler à nouveau une fine couche de mousse, puis appliquer le biscuit moelleux à la noisette et à l'érable. Bloquer au grand froid.






Le glaçage

Couper éventuellement votre bûche aux dimensions souhaitées. Perso j'ai coupé en deux bûches de taille identique ma bûche de 30cm de longueur (soit 2 bûches de 15cm).

Faire réchauffer au bain marie le glaçage praliné. Déposer la bûche sur une grille elle-même posée sur un grand récipient type moule à tarte pour récupérer l'excédent de nappage. Recouvrir la bûche du glaçage lorsque sa température atteint 37°.

Attendre trois quatre minutes le temps que le glaçage fige et à l'aide de la spatule déposer la bûche au centre de la pâte sucrée chocolatée. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation, soit environ 6h.



 



Et le résultat lors de la découpe :







Les finitions

Décorer à sa guise. Pour réaliser les carrés et les cerfs en chocolat, j'ai tout d'abord tempéré mon chocolat. Pour cela, faire fondre le chocolat au bain marie sans dépasser les 55°. 

Transvaser le chocolat fondu dans un cul de poule bien froid et remuer sans cesse jusqu'à ce que la température atteigne 28 à 29°. Pour aller plus vite, on pourra mettre le cul de poule dans un bain marie d'eau froide avec des glaçons mais attention, il faudra remuer vivement et bien racler les bords du cul de poule, sinon le chocolat va rapidement cristalliser.

Transvaser à nouveau dans la casserole d'origine pour obtenir la température de travail de 31 à 32°.






Verser le chocolat sur une feuille guitare et placer une seconde feuille guitare sur le dessus. Étaler à l'aide du rouleau à pâtisserie ou d'une spatule, de manière à obtenir une épaisseur de 2mm. 

Réaliser un gabarit avec un carton découpé. Le placer sur la feuille guitare supérieure et découper les contours à l'aide d'un cutter. Pour les deux bûches, il faudra au total 4 carrés en chocolat, un renne mâle et une femelle et 2 traîneaux de père Noël. Si vous n'en avez pas assez, n'hésitez pas à réutiliser les chutes pour un nouveau tempérage. Attention de ne pas étaler le chocolat trop finement au risque d'avoir beaucoup de casse...

Perso j'ai oublié le gabarit et je l'ai réalisé directement avec mon cutter, à main levée. Avec les sapins de ma forêt noire de la semaine dernière, je commence à avoir de l'expérience en la matière!







Réserver au frais 30min puis ôter les feuilles guitare.

Pour le revêtement coloré, j'ai utilisé le spray métallisé rouge de chez Déco-Relief, super efficace!! On agite bien la bombe la tête en bas et on pulvérise à 20cm du chocolat... Attention toutefois de bien protéger votre table et de bien aérer la pièce. Une fois la coloration effectuée, faire sécher et pulvériser de l'autre côté. Lors du montage, tenir le chocolat par ses extrémités, sinon vous aurez de vilaines traces de doigt, bouh pas beau!







Juste avant la dégustation, placer les carrés de chocolat aux extrémités de chaque bûche. Coller les traîneaux sur le glaçage praliné et les cerfs sur le glaçage brillantissime. Pour la tenue des décors, caler les cerfs sur les carrés de chocolat. Servir et déguster.

Enjoy!!








Rétro-planning

Comme ces 2 recettes sont assez longues, je vous ai préparé un rétro-planning... À adapter en fonction de ses disponibilités bien sûr...

J-3 : le praliné maison (facultatif si vous avez du praliné 60% du commerce) et la pâte sucrée chocolatée (là encore facultatif).

J-2 : les inserts (crémeux citron yuzu et dulcey vanille tonka), les croustillants (croustillants praliné et spéculos) et les biscuits (financier chocolat et moelleux noisettes érable).

J-1 : les mousses (bahibe et caramelia), la préparation des glaçages (brillantissime et praliné), le montage des bûches et la congélation.

Jour J : le nappage des bûches, la décongélation, les finitions (les décors peuvent être réalisés bien avant le jour J) et la dégustation bien sûr!

On peut bien sûr prendre de l'avance en débutant bien avant, la phase congélation est là pour ça! Perso, j'ai fait ma première bûche une semaine avant et voyant que j'avais encore du temps devant moi, j'en ai fait une deuxième... Mais ça aurait été bien plus rapide de faire les deux en même temps... Bon à savoir pour l'année prochaine!

Sur ces belles notes, je vous souhaite à tous un très joyeux Noël!!



13 commentaires:

  1. hou la la la !! maaaaaagnifique
    Pour J- 3 -2 c'est fichu ...... es- ce vous livrez à domicile ? Joyeux Noël gourmand ;o)

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    1. Merci Caro! C'est fichu pour cette année mais pas pour l'an prochain! :-) joyeux Noël à vous, tous mes vœux!

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  2. Enfin David , j'ai pu lire plus clairement tes recettes de bûches , et chapeau bas ! Beau et très long travail , très bien expliqué et pour l' organisation ! c'est super ! Félicitations :-) ... je pense que pour ma bûche de mon Noël décalé !!! Je vais faire plus court ;-) gros bisous . A bientôt.

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    1. Content de te retrouver par ici Annie!! Oui c'est une recette très longue puisque j'ai passé toute une semaine là dessus... La prochaine fois je ferai plus simple! Hâte de découvrir ta bûche de janvier :-) gros bisous!

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  3. Honnêtement je doute que tu face plus simple ? Etant donné le niveau , tu auras du mal à descendre , mais tu peux le faire :-)

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    1. Non Annie ce sera vraiment plus simple les prochaines fois... Si ça continue comme ça, je n'aurai plus de vie sociale lol là c'est exceptionnelle car c'est les fêtes mais dès janvier je ferai plus simple!

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  4. Ma bûche sera sans doute avec une crème de marrons , ou une fruitée ?

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    1. Si tu fais une crème de marron ce sera en roulé alors? :-)

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  5. Whaou Bravo David ! Ta bûche est juste magnifique et quel travail ! Je suis intéressée par ces recettes que j'aimerais bien essayer. Et puis je n'ai pas encore utilisé le Dulcey, honte pour moi :-(
    Je te souhaite une bonne année 2015 gourmande et riche en découvertes culinaires :-)
    Cordialement
    Corinne

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    1. Je te rassure Corinne, c'était ma 1ère à base de Dulcey, j'aime bien mais moins que le Caramelia que je trouve bien moins sucré... C'est un chocolat blanc il ne faut pas l'oublier... D'ailleurs, mes convives ont préféré le Bahibe yuzu qui était moins sucré ;-)

      Bonne et heureuse année à toi Corinne, je te souhaite tous mes vœux pour 2015!

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  6. J'espère qu'il y aura bientôt de nouvelles pâtisseries :-)

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  7. J'adore cette buche et surtout ta déco, quel professionnalisme

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